大蒜油的組成
大蒜油中組分因提取方法不同而有所差異，但其主要的組分都是大蒜素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，大蒜的廣譜殺菌等醫(yī)療保健功能，主要是大蒜素的作用。大蒜素并非單一成分組成，它含有二十多種有機(jī)化合物，主要有大蒜辣素(C6Hl0S20)、大蒜新素(C6Hl002S)及多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物[CH3-S-CH2-CH=CH2，CH2=CH-CH2-S-CH2-CH=CH2，CH3-S-S-S-CH2-CH=CH2，CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2，CH3-S-S-CH3,CH3-S-S-CH2-CH=CH2,CH3-S-CH3等]，還有檸檬醛(Citra1)，牛兒醇(Geranio1)，芳樟醇(Linaloo1)，α-水芹烯(Phellandrene)等。其中二烯丙基三硫醚(Diallyl trisulfide) 是大蒜油的主要有效成分,該組分的含量高低直接影響大蒜油的生物活性[11]。大蒜精油成分中研究較多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。
（1）蒜氨酸（Alliin）為半水合物，無臭味，從稀丙酮中析出結(jié)晶，是大蒜素的前體物質(zhì)[3]。熔點164～166℃(起泡)。旋光度+63.5。,易溶于水，不溶于無水乙醇、氯仿、丙酮、乙醚、苯。經(jīng)大蒜酶作用分解后，產(chǎn)生大蒜氣味的裂解產(chǎn)物，有類似大蒜素的**作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，以蒜氨酸為代表的大蒜含硫氨基酸具有獨(dú)特的藥理活性。長期服用在降血脂、提高身體**力、殺菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促進(jìn)血液循環(huán)、****等方面功效顯著。
（2）大蒜辣素（Allicin）又稱蒜素,蒜辣素，化學(xué)名稱：2-Propene-1-sulfinothioic acid,
S-2-Propenyl ester；分子式 ：C6H10S20[10];結(jié)構(gòu)式：CH2=CH-CH2S(O)-S-CH2-CH=CH2[11];分子量：162.27；黃色液體,
有蒜臭氣味。水中溶解度為2.5%，與乙醇、乙醚及苯可混溶。對熱堿不穩(wěn)定, 對酸穩(wěn)定。它是蒜瓣破碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下形成的令人不愉快氣味的物質(zhì)。由于大蒜辣素不穩(wěn)定，在使用和貯存過程之中保持其穩(wěn)定性顯得格外重要，把新制備的大蒜辣素密封保存在0℃以下的冰箱中，至少可以保存半年不變[12]。許多研究表明，大蒜辣素可以提高**能力，抑制NO的合成，降低血清膽固醇和甘油三酯水平，減少動脈粥樣硬化的形成以及血小板的凝聚，同時還具有抵抗微生物的作用，可以誘導(dǎo)癌細(xì)胞的凋亡，并表現(xiàn)出了抗腫瘤、殺菌作用[13]。
（3）大蒜新素（Allitride）即二烯丙基三硫化物，近幾年科學(xué)工作者采用超低溫冷凍干燥工藝技術(shù)，分離出另一有效成分——大蒜新素，分子式為C6H10O2S，性質(zhì)穩(wěn)定，加堿加熱均不易使之破壞，并經(jīng)試驗證實具有強(qiáng)大的抑制**和**的作用，它能在5分鐘內(nèi)殺死傷寒桿菌，特別適用于****引起的皮膚病和深部霉菌感染，而且毒性低，副作用少，是目前國際上公認(rèn)的有效的天然廣譜**素，我國已人工合成成功[4]。
大蒜油的提取方法
有機(jī)溶劑萃取法
有機(jī)溶劑提取法一般是針對天然產(chǎn)物中有效成分的選擇性提取，根據(jù)不同的成分，選擇不同的溶劑、不同的溫度、不同的時間，以達(dá)到某些成分的較高提取。此法適用廣泛，是傳統(tǒng)的提取方法之一。其中有機(jī)溶劑的選擇非常關(guān)鍵，不僅要求該溶劑的溶解度充足，而且要求其沸點與大蒜油的沸點有顯著差異（即浸提結(jié)束后易于分離），同時無毒、無**氣味、溶劑殘留量低。常用的有機(jī)溶劑有乙醇、乙醚、乙酸乙酯等。此法的優(yōu)點是浸泡和減壓溫度均不高，出油率較水蒸氣蒸餾法高。不足之處是有機(jī)溶劑殘留量高，會影響大蒜油的品質(zhì)。
利用有機(jī)溶劑提取大蒜油，國內(nèi)外的研究報道較多。李志東[14]等人研究了影響大蒜油提取率的因素，包括提取溶劑的選擇、溫度、時間及提取料液比等，確定了*佳工藝條件，即以95%乙醇為提取劑，每100g大蒜泥中加入500ml提取劑，提取溫度90℃，提取時間為2.5h，PH=6.5。*后得率達(dá)到0.292%，并對粗油進(jìn)行了精制。張靜樟[15]等人在研究大蒜油低溫保存下的穩(wěn)定性時，考察到有機(jī)溶劑對蒜素有穩(wěn)定作用，這也是此法的一個優(yōu)點。陳雄[16]等人利用水蒸氣蒸餾和溶劑萃取兩種方法對大蒜油的提取工藝進(jìn)行了比較，并對兩種產(chǎn)品做了分析。研究得出溶劑法得率（0.282%）幾乎是水蒸氣蒸餾法得率（0.142%）的一倍，兩種產(chǎn)品的物理性質(zhì)相差不大，但用銀量法測得它們的化學(xué)成分存在較大差異：水蒸氣蒸餾法由于高溫得到的硫化物較多，而有機(jī)溶劑能更好地穩(wěn)定蒜素，蒜油品質(zhì)好。
水蒸氣蒸餾法
水蒸氣蒸餾法以水為提取溶劑，在常壓或加壓下，加熱提取天然產(chǎn)物的有效成分,由于蒸餾溫度相對很高，而大蒜素受熱易分解，因此得到的大蒜油主要成分為大蒜素降解成分（小分子易揮發(fā)硫化物），大蒜素含量較低,有效成分利用率低,
而且風(fēng)味遠(yuǎn)不及新鮮大蒜。但由于此法具有設(shè)備簡單, 操作方便, 成本低廉，穩(wěn)定性好等特點，現(xiàn)在仍是*常用的工業(yè)化生產(chǎn)方法之一。
目前國內(nèi)外關(guān)于此法提取大蒜油的文獻(xiàn)報道很多，其工藝條件也因此不斷改進(jìn)。劉麗梅[17]等人通過研究影響提取大蒜油的前處理工藝及提取工藝的各參數(shù)，確定了大蒜油生產(chǎn)的*佳工藝，即大蒜帶皮粉碎成3-5mm顆粒，加5倍的水，50℃保溫酶解1h，提取大蒜油1h，蒜油得率達(dá)到0.288%，且蒜油的主成分含量較高。而胡秀沂[18]等人對此法進(jìn)行了改進(jìn)，即先用水蒸氣法蒸餾，再用植物油萃取收集，他們得出的*佳工藝條件是：大蒜粉碎程度為蒜泥，蒜與水質(zhì)量比為1：4，55℃酶解3h，蒸餾時間為1.5h，所得蒜油中蒜素含量大大提高。
超臨界二氧化碳流體萃取法
超臨界流體萃取技術(shù)是近20年來發(fā)展起來的一項新型分離技術(shù)，其具有快速高效，選擇性好，低溫密閉條件下萃取的特點。超臨界CO2萃取在近常溫（35-40℃）以CO2氛圍中進(jìn)行分離提取，避免了高溫對大蒜有效成分的氣化和降解，保存了其天然品性。其抑菌作用是水蒸氣蒸餾法的3-6倍；CO2可以循環(huán)萃取，不需回收溶劑，大大縮短了工藝流程，降低了成本。萃取過程無溶劑殘留，易得到純凈的萃取物?？傊R界CO2裝置萃取大蒜揮發(fā)油具有萃取時間短，有效成分提取完全，回收率高的特點，是一種較理想的提取方法，值得推廣。
作為一種新的分離提純技術(shù)已為人們所公認(rèn)，彭力宏[19]等人采用超臨界CO2萃取大蒜揮發(fā)油正交設(shè)計法確定提取工藝的*佳條件為：壓力32MPa，溫度40℃，時間1.5h，不但使其有效成分提取完全，而且保持了大蒜分子結(jié)構(gòu)的完整性。梁永海[20]等人使用溶劑法和超臨界CO2萃取法提取大蒜油，通過正交設(shè)計得出合理的工藝參數(shù)，并對成分進(jìn)行GC-MS比較，確定出兩法的優(yōu)缺點，發(fā)現(xiàn)超臨界CO2法得到的大蒜油其得率要高于溶劑法，且營養(yǎng)成分與風(fēng)味、外觀都優(yōu)于溶劑法，但超臨界CO2法成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于溶劑法，故在應(yīng)用方面還需進(jìn)一步探究。晁芳芳[21]等人也做了此方面的研究.
超聲波輔助提取法
超聲波是頻率在20 KHz 以上的聲波,它不能引起人的聽覺,是一種機(jī)械振動在媒質(zhì)中的傳播過程,具有聚束、定向、反射、透射等特性,它在媒質(zhì)中主要產(chǎn)生兩種形式的振動即橫波和縱波,前者只能在固體中產(chǎn)生,而后者可在固、液、氣體中產(chǎn)生。作為一種物理能量形式,超聲波廣泛應(yīng)用于金屬探傷、水下定位、醫(yī)學(xué)診斷與**、藥學(xué)、工業(yè)、化學(xué)與化工過程、環(huán)境保護(hù)、食品工業(yè)、生物工程等方面。
楊銳[22]等人對溶劑法和超聲波輔助法進(jìn)行了比較，超聲波產(chǎn)生的強(qiáng)烈震動、高的加速度、強(qiáng)烈的空化效應(yīng)和攪拌作用等，都可以加速有效成分進(jìn)入溶劑，并且避免了高溫對提取成分的影響，利用超聲波來輔助溶劑法萃取大蒜油，其提取效果比較好。
將超聲波應(yīng)用于提取植物的有效成分,操作簡便快捷、無需加熱、提出率高、速度快、提取物的結(jié)構(gòu)未被破壞、效果好,顯示出明顯的優(yōu)勢。近一、二十年來,中、美、日、英等20
多個國家的學(xué)者在這方面進(jìn)行了卓有成效的研究工作,取得了重要的進(jìn)展。
微波輔助提取法
微波萃取法是目前世界上公認(rèn)的綠色樣品預(yù)處理技術(shù)之一，它在環(huán)境、生化、食品、工業(yè)以及天然產(chǎn)物和中藥等領(lǐng)域均有廣泛的應(yīng)用。與常規(guī)蒸餾法和萃取法相比，微波輻照誘導(dǎo)萃取法得到的產(chǎn)品品質(zhì)好，色澤淺，而且還體現(xiàn)出生產(chǎn)的高效率和高選擇性（即提取率高，提取時間短），以及不會破壞天然熱敏物質(zhì)的結(jié)構(gòu)等優(yōu)點，其不足之處是只能獲得部分主要組分。
從由業(yè)誠[23]等人的研究中得知，普通方法的提取原理是溶劑滲進(jìn)生物體的膜(細(xì)胞壁、膜等)與內(nèi)部成分混合 再將它們帶出膜，因此過程比較復(fù)雜，速度比較慢。 而微波法是微波穿透膜與細(xì)胞內(nèi)的水和極性分子進(jìn)行作用，使它們快速加熱，從而在膜內(nèi)產(chǎn)生熱差及高壓，使膜破裂，萃取劑與有效成分充分溶合，從而加快了提取速度。程宇[13]等人在用此法提取大蒜辣素時，取得了較好的結(jié)果，即提高了得率，又縮短了時間，有很好的應(yīng)用前景。
1.3.6植物油萃取法
由于大蒜油和植物油都是屬于非極性物質(zhì)，根據(jù)相似相溶原理，可以利用植物油萃取大蒜油。利用植物油常溫浸提大蒜中的大蒜精油避免了耗用大量有機(jī)溶劑及相應(yīng)的設(shè)備投資，成本低，直接獲得可供商業(yè)用途的植物油。提取大蒜精油后的蒜渣，富含氨基酸、碳水化合物等多種營養(yǎng)成分，且未受到有機(jī)溶劑等物質(zhì)的污染，可作進(jìn)一步加工。該法的缺點是大蒜油提取率相比前幾種方法較低；油相有乳化現(xiàn)象，需要破乳；植物油中所含大蒜油量難以定量；此法得不到純的大蒜油[24]。胡秀沂[25]等人利用植物油常溫浸提大蒜精油，得出*佳的工藝條件為：切碎度為細(xì)顆粒、攪拌時間為24h、大蒜與植物油質(zhì)量比為1：1、攪拌速度為低速(168r／min)。
工藝流程：大蒜去皮-洗凈-加水搗碎-發(fā)酵-水蒸氣蒸餾-加植物油-含大蒜油的植物[24]
其他方法
壓榨法
壓榨法是一種比較古老的方法，它設(shè)備簡單，操作容易，而且冷榨法提取揮發(fā)油，能耗低，污染少，有利于熱不穩(wěn)定成分的提取，但壓榨法提取不徹底，出油率低，有關(guān)壓榨法提取大蒜揮發(fā)油的研究報道不多，其改進(jìn)方法有待于進(jìn)一步研究。
分子蒸餾分離提純法
分子蒸餾技術(shù)不同于一般蒸餾技術(shù) 。它是運(yùn)用不同物質(zhì)分子運(yùn)動自由程的差別而實現(xiàn)物質(zhì)的分離,因而能夠?qū)崿F(xiàn)遠(yuǎn)離沸點下的操作。它具備蒸餾壓強(qiáng)低、受熱時間短、分離程度高等特點,能大大降低高沸點物料的分離成本,極好地保護(hù)熱敏性物質(zhì)的品質(zhì)。該項技術(shù)已廣泛應(yīng)用于高純物質(zhì)的提取,特別適用于天然物質(zhì)的提取與分離。山東農(nóng)業(yè)大學(xué)的畢艷紅[26]利用了分子蒸餾技術(shù)分離提純了大蒜精油，取得了很好的效果。